«Основная трудность – найти молоко». Как житель Брестской области стал сыроваром
Владимир Бертош три года назад увлекся сыроварением. То, что начиналось как хобби, превратилось в бизнес, и сегодня в арсенале Владимира более 50 наименований сыров. О своем вкусном деле горожанин рассказал BAR24.
Жителю Барановичей Владимиру Бертошу 38 лет. 19 лет он проработал в общественном питании и торговле. А в 2020 году решил попробовать себя в сыроварении.
– Я был постоянно в поиске, мне всегда хотелось что-то свое. И вот чисто случайно я наткнулся на школу сыроваров. Попробовал, получилось вкусно. Угостил родных и близких – всем понравилось, – вспоминает Владимир. – Удалось даже кое-что продать, тоже получил положительные отзывы. Так и закрутилось.
Школу, которая дала старт хобби Владимира, он закончил. Сейчас совершенствует свои навыки в итальянской онлайн-школе сыроваров.
– В сыре вообще нет никаких ограничений. Можно постоянно развиваться, обучаться, совершенствоваться. Самое главное – здесь можно творить, – отмечает горожанин.
«Бывало, что в неделю спал около 7 часов»
Процесс приготовления сыра длительный, состоит из нескольких этапов. И первое время Владимир занимался сыроварением по ночам, после работы.
– Было крайне тяжело. Приезжаешь с работы, полчаса-час отдыхаешь, потом едешь по деревням за молоком, возвращаешься и всю ночь готовишь, – вспоминает Владимир. – Сыр варить – это не значит, что ты стоишь и все время мешаешь. Между процессами требуется промежуток времени, чтобы какой-то фермент, например, сработал. Что-то сделал – ждешь, сделал – ждешь. В эти перерывы (полчаса, час, иногда два часа) я, чтобы не бегать, ложился на кухне на полу и просто вырубался. Просыпался от звука будильника или таймера. Бывало такое, что в неделю спал около 7 часов.
Однако в один «прекрасный» день горожанин понял, что дальше так продолжаться не может и нужно определяться: или работа, или хобби, которое нужно переводить в разряд основного дела.
– Звоночком стало то, что я просто уснул за рулем. Все обошлось, но именно это заставило меня принять решение, – отмечает Владимир. – И вот уже почти три года сыроварение для меня основное занятие.
«Поначалу испортил очень много молока»
В начале пути по производству сыров горожанину было достаточно 10 литров молока. Впрочем, и этого объема было многовато. По словам сыровара, тогда его волновали вопросы: что делать с этим молоком, какой сыр из него сварить?
– Сегодня в спокойном режиме мне ежедневно требуется 80 литров молока. И меня уже волнует не то, что с ним сделать, а где взять сырье. Сегодня найти молоко – основная трудность для меня, как сыровара. В деревнях мало коров. Ездишь по деревням, спрашиваешь людей, – поясняет Владимир.
Больше, по его словам, сложностей нет. Все остальное зависит от умения и навыков.
Конечно, без ошибок и брака не обходилось. К примеру, как признается Владимир, у него не сразу стал получаться сыр-косичка чечил пряный.
– Чтобы заплести его в косичку, я поначалу испортил очень много молока. Сейчас брака нет, – с улыбкой рассказывает он.
А самый капризный сыр, который до сих пор еще не полностью подвластен барановичскому сыровару, – это сыр с белой плесенью камамбер.
Владимир не скрывает, что были моменты, когда ему хотелось все бросить. Особенно в самом начале, когда кто-то негативно отзывался о его продукции. При этом даже не попробовав ее.
– Когда я начал выкладывать фотографии сыров в инстаграм, одна женщина начала писать, что «это не сыр!». Человек по фотографии определил качество моего сыра. Я действительно тогда очень расстроился, подумал, что может не стоит заниматься сыром, – рассказывает горожанин. – Но хватило ума показать эти фото профессиональным технологам из школы по сыроварению. Они дали четкую оценку моему продукту. Не все, конечно, было идеально, но недочеты не были критичны. Тем более, что я только начинал.
Каждый сыр индивидуален, а сыровар – это волшебник
Сейчас Владимир готовит не на домашней кухне – для сыроварения у него есть специальное помещение. А в арсенале более 50 наименований сыров: мягкие, твердые, чеддер, пармезан, камамбер. По словам сыродела, клиенты отмечают, что ему удалось приблизится к аутентичному рецепту старого доброго сыра, как делали бабушки в деревне.
– Сыровар – это волшебник, который может запечатать в головку сыра время года, – отмечает Владимир.
И как пример приводит один из популярных своих сыров – «Восеньскі». Делается он осенью. В это время молоко имеет другую структуру и, соответственно, другой вкус. У этого сыра особенный желтый оттенок. Также сыровар добавляет в него пожитник (семена).
По словам Владимира, каждый сыр индивидуален. Тут многое зависит и от породы животного, чье молоко берется в основу, от травы, которую это животное ест, от климата, в котором оно живет. Поэтому сыр, сваренный по одной рецептуре и технологии, но в разных странах, все равно будет отличаться.
– Точно повторить у нас вкус сыра, сваренного в Италии, – это что-то из области фантастики.
«Люблю рецепты с заморочкой»
Каждый сыр – это особая технология и определенное количество времени. Например, для приготовления мягкого адыгейского сыра нужно 30-40 минут, пока нагревается молоко. Дальше время для остывания – это уже зависит от холодильника. Для приготовления чеддера или пармезана нужно 5-6 часов. На процесс приготовления белой плесени потребуются сутки.
Владимир отмечает, что «все хотят сыр уже вчера», поэтому он делает небольшие головы.
– К примеру, голова классического Грана Падано весит от 40 кг. Для его вызревания нужен год-два. У меня самая большая голова сыра 2 кило. Это ускоряет производство, – поясняет он.
А еще барановичский сыровар любит рецепты с заморочкой.
– Мне должна быть интересна технология. Чтобы не банально «ляп-ляп» и готово, а чтобы была какая-то заморочка, – поясняет он. – Также я не делаю сыры, которые мне не нравятся. Сделал, попробовал и решаю, нравится или нет. И исходя уже из этого решаю, включать в ассортимент или забыть об этом сыре.
Какой сыр Владимир приготовил самым первым в домашних условиях, какую музыку он включает во время сыроварения и что у него в планах, смотрите в нашем видео.
