Заглянули в состав наших пельменей и вот что там увидели

После небольшого перерыва возвращаем в дело нашу рубрику, в рамках которой разбираем составы известных продуктов. Мы уже рассказывали про содержимое шоколадных батончиков, сосисок, майонеза, чипсов, крабовых палочек, а сегодня поговорим про еще один мегапопулярный среди белорусов продукт — пельмени. Благо в магазинах их выбор велик, предлагают даже пельмени из мраморной говядины. Но обо всем по порядку. А поможет нам во всем разобраться нутрициолог и блогер Юлия Айзенман.

— Как известно, пельмени — это блюдо, приготовленное из теста, внутри которого находится мясная начинка. Чтобы блюдо было сочным, в фарш нередко добавляют бульон. Кроме того, там содержатся различные приправы, лук, зелень... С точки зрения нутрициологии, пельмени ничего плохого собой не представляют, — объясняет Юлия. — В них есть белок, сложные углеводы, и если питаться пельменями не каждый день, добавлять к ним овощи, то это будет достаточно сбалансированный прием пищи.

Но вопрос, как обычно, состоит в количестве. Мне сложно назвать приемлемую порцию, но 10—12 пельменей за раз — этого будет вполне достаточно.

Что касается калорийности. Тесто, конечно, может приводить к избыточному весу, однако его в этом продукте не так и много. У всех пельменей, которые сейчас будем рассматривать, калорийность составляет примерно 250 килокалорий на 100 граммов. Калораж небольшой, и, в принципе, ничего плохого сказать о них не могу, если потреблять в норме и не есть за раз пачку в 400 граммов.

С предисловием закончили и теперь приступим к разбору продуктов. Для него выбрали пельмени как белорусских производителей, так и одного российского — Брянской мясной компании. Начнем с белорусов.

Пельмени «Берлога» по-сибирски

Калорийность: 269 ккал.

Состав: мука пшеничная, говядина, свинина, вода питьевая, лук, диафрагма говяжья, комплексная пищевая добавка (декстроза, клетчатка, пшеница, соль, краситель: красный свекольный, специи натуральные, зелень петрушки, меланж яичный сухой), соль поваренная пищевая йодированная (содержит агент антислеживающий ферроцианид калия), масло подсолнечное.

— Большинство пельменей содержат говяжье и свиное мясо. Увидеть курицу или мясо цыпленка в составе можно редко, — пробегает по составу нутрициолог. — Почему? Для вкусовых качеств важна жирность, а курица — менее жирная, поэтому и пельмени из нее будут не такими вкусными. Воду добавляют, чтобы фарш был более сочным. Диафрагма говяжья — это тоже продукт животного происхождения, который привнесет в продукт еще больше белков. Декстроза, входящая в комплексную пищевую добавку, — это тот же сахар. Его используют для улучшения вкуса. Клетчатка необходима в пельменях для удержания влаги и жира, чтобы консистенция не расползалась. Краситель, как понятно, нужен для придания необходимого цвета. Дальше идут специи и сухой яичный меланж — смесь белков и желтков. Его добавляют и в тесто, и в фарш. Он нужен для придания продукту необходимой формы.

Про ферроцианид калия (Е536) мы уже говорили, разбирая те же чипсы. Ничего ужасного в нем нет. Служит для того, чтобы в продуктах не образовывались комки соли.

Мясные подушечки «Боярские»

Калорийность: 250 ккал.

Состав: мука пшеничная, свинина, вода, говядина, лук репчатый, сыворотка молочная, соль пищевая морская йодированная, яичный меланж, комплексная пищевая добавка (мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е331, Е262, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, декстроза, антиокислитель Е301, специи (лук, чеснок, перец черный), ароматизаторы, экстракт шампиньонов, агент антислеживающий Е551), чеснок, масло растительное, масло оливковое.

Повторять ингредиенты, встречающиеся в составе предыдущих пельменей, не будем, расскажем о новых для нас.

• Сыворотка молочная. Компонент молока, который добавляют в фарш для улучшения вкуса.
• Мальтодекстрин. Как объясняет Юлия, это вещество, похожее по своему химическому составу на крахмал. Необходимо для того, чтобы удерживать влагу и создавать правильную консистенцию продукта.
• Регулятор кислотности Е331. Цитрат натрия, или натриевая соль. Что любопытно, цитрат натрия в пищевой продукции используется для управления кислотностью в некоторых кондитерских изделиях, а также в качестве приправы. Нужен и для того, чтобы сохранял в продукте необходимую густоту.
• Регулятор кислотности Е262. А это ацетат натрия, или соль уксусной кислоты. В пищевой промышленности эту добавку нередко используют в том числе при консервировании овощей и фруктов для смягчения вкуса уксусной кислоты. Пока нет данных о том, что употребление этой добавки в пищу приводило к негативным последствиям.
• Усилители вкуса и аромата Е621, Е627 и Е631. Глутамат, гуанилат и инозинат натрия. Уже хорошо знакомые нам усилители вкуса. Их мы встречали и в чипсах, и в сосисках. Почему их нередко можно встретить втроем? Дело в том, что инозинат и гуанилат более дорогостоящие добавки, нежели глутамат, и, используя такую схему, производитель одновременно экономит и на дорогих, и на дешевых усилителях. Как объясняет Юлия Айзенман, ничего страшного в подобном нет. Мясные подушечки, к слову, единственные пельмени, в составе которых мы заметили подобные добавки.

— Те продукты, которые содержат усилители вкуса, будут вкуснее. Но это не делает продукт хуже либо вреднее, так как усилители вкуса абсолютно не являются вредными и содержатся в природе, к примеру, в тех же помидорах. Просто таким образом производитель продукт пытается улучшать. Но вкус пельменей зависит не только от вкуса, но и от того, чтобы фарш не был сухим, не комковался. Есть много аспектов, и усилитель вкуса просто один из них, — размышляет собеседница.

• Антиокислитель Е301. Аскорбат натрия, или соль аскорбиновой кислоты. Служит для поддержания правильной кислотности, чтобы в продукте не развивались микроорганизмы. Вред организму не наносит.
• Агент антислеживающий Е551. Диоксид кремния. Это бесцветное кристаллическое вещество, обладающее высоким уровнем твердости. В природе встречается в виде минерала кварца. Диоксид кремния нужен в пельменях для того, чтобы специи и соль не комковались. Что интересно, имеет такой же состав, как силикагель, использующийся для защиты товаров, оборудования от повышенной влажности.

— Он в кишечнике не всасывается, транзитом проходит через организм, — говорит нутрициолог. — Вреда человеку не приносит.

Мясные подушечки «Потешки»

Калорийность: 250 ккал.

Состав: мушка пшеничная, свинина, вода, говядина, сыворотка молочная, лук репчатый, соль пищевая морская йодированная, яичный меланж, масло растительное, сахар, перец черный, масло оливковое.

Популярный вариант пельменей для детей. У «Потешек», как и у «Боярских», один производитель, поэтому состав достаточно схож. Но в нем, что любопытно, отсутствуют усилители вкуса.

Пельмени «Марьино» со свининой и говядиной

Калорийность: 240 ккал.

Состав: начинка (свинина, лук пассерованный (лук репчатый, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, регулятор кислотности: кислота лимонная), вода питьевая, говядина, соль пищевая йодированная (соль поваренная каменная, йодат калия, перец черный молотый)); тесто (мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, соль пищевая йодированная (соль поваренная каменная, йодат калия), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сахар, комплексная пищевая добавка (мука пшеничная, соль, натуральные специи — куркума, вещество для обработки муки: аминокислота — цистеин), куркума молотая).

• Йодат калия. Она же добавка Е917. Необходима для того, чтобы соль в продукте не комковалась.
• Яичный порошок. У него те же функции, что и у меланжа: необходим для придания продукту необходимой формы.
• Куркума. Известная индийская приправа желтого цвета.
• Аминокислота цистеин (Е920). Это вещество производится из птичьих перьев после разделки кур. Но для чего?

— Из перьев с помощью химических реакций добывают непосредственно аминокислоту, — говорит собеседница. — Она, кстати, также содержится в шерсти животных, в волосах и ногтях человека. Но производителю продуктов питания, естественно, выгоднее использовать перья птиц, чем брать сырье где-то еще, так как в итоге он получает безотходное производство. Для чего нужен цистеин? Ускоряет подъем теста и делает его эластичным.

Пельмени с телятиной «Бабушка Аня»

Калорийность: 250 ккал.

Состав: тесто (мука пшеничная в/с, вода, продукт яичный, соль йодированная, масло подсолнечное), фарш (свинина, лук, говядина, вода, телятина, сыворотка молочная сухая, масло сладкосливочное, соль йодированная, перец черный молотый, чеснок, горчица молотая, сахар, экстракты специй, ароматизаторы).

Как видим, состав достаточно простой, в нем нет огромного количества всевозможных добавок. Отметим, что для вкуса в данный продукт добавляют молочную сыворотку и сладкосливочное масло, придающее пельменям жирности.

Пельмени из мраморной говядины Black Angus

Калорийность: 270 ккал.

Состав: фарш: говядина, бульон мясной, жидкий концентрированный говяжий бульон (бульон говяжий, соль), лук репчатый, соль пищевая, натуральные специи и пряности: черный перец, тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, меланж яичный, соль пищевая, масло подсолнечное.

Российский продукт в нашем разборе. Как говорит Юлия, мраморная говядина — это мясо, которое нужно использовать для жарки — для стейков. Здесь же оно добавлено в продукт, который чаще всего используется для варки. Так что, по мнению собеседницы, это больше маркетинговый ход, хотя состав для пельменей вполне себе качественный.

— Кстати, это самые калорийные пельмени среди тех, которые мы разбираем. Но это неудивительно: в них есть и говядина, и бульоны... Предположу, что они будут вкусными.

Пельмени «Русские классические»

Калорийность: 214 ккал.

Состав: мука пшеничная, вода питьевая, мясо механической обвалки цыплят-бройлеров, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода питьевая), лук репчатый, соевый белок, эмульсия из соединительной ткани говяжьей (соединительная ткань говяжья, вода питьевая, комплексная пищевая добавка (животный белок (говяжий свиной), стабилизаторы (Е1412, Е450і, Е452і), соль поваренная пищевая йодированная, ферментный препарат пепсин), соль поваренная пищевая йодированная (содержит антислеживающий агент Е536)), жир-сырец свиной, соль поваренная пищевая йодированная (содержит антислеживающий агент Е536), говядина, свинина, филе куриное, смесь пряностей (кориандр, пажитник, чеснок, куркума, тмин, корица, горчичный порошок, перец черный молотый), чеснок сушеный, комплексная пищевая добавка (декстроза, стабилизатор Е450ііі, антиокислитель Е223, вещество для обработки муки Е920), консервант Е202, сахар.

А это, наверное, пельмени с самым внушительным составом. В нем много новых ингредиентов.

• Мясо механической обвалки цыплят-бройлеров. Что это такое? Как рассказывает Юлия, после обработки на костях животных остается мясо. Все это пропускают через специальный аппарат, отделяющий мясо от костей. Как уже писали, мясо цыплят редко можно увидеть в составе пельменей, но в «Русских классических» оно есть.
• Белковый стабилизатор. Это продукт, применяемый в производстве мясных изделий для повышения использования белкового сырья. Их обычно готовят из свиной шкурки либо из жил и сухожилий, полученных при обвалке.
• Соевый белок. Компонент, который используется в производстве в качестве заменителя мяса. На вредность продукта это никак не повлияет, а вот на вкус — вполне возможно.
• Эмульсия из соединительной ткани. Представляет собой что-то вроде бульона, который используется при готовке пельменей. Она должна влиять на сочность начинки.
• Стабилизатор Е1412. Это дикрахмалсфосфат. Если простыми и не зубодробительными словами, то крахмал, необходимый для придания продукту правильной структуры.
• Стабилизаторы Е450 и Е452. Пирофосфат и полифосфат натрия. Данные добавки часто используют при производстве колбас и сосисок. Они абсорбирует лишнюю влагу, из-за чего продукт не становится водянистым.
• Жир-сырец. Жировая ткань, получаемая при разделке туш. Необходим в том числе для вкуса.
• Антиокислитель Е223. За этим кодовым названием прячется пиросульфит — консервант. Его достаточно часто используют в пищевой промышленности. К примеру, в производстве напитков и горчицы.
• Консервант Е202. Сорбат калия. Безвредная для здоровья добавка, которая борется с дрожжами, грибами, бактериями и увеличивает срок годности продукта. Мы уже встречали ее с вами при разборе майонеза.
• Пажитник. Растение семейства бобовых, произрастает в том числе в Восточной Европе. Активно используется в кулинарии. Например, в виде приправ для салатов, различных супов и так далее.

— Обратите внимание, что калорийность продукта всего 214 килокалорий, и она ниже, чем в других пельменях, — подсказывает Юлия Айзенман. — Это за счет того, что в нем меньше жира. А жира меньше, так как содержание мяса тоже ниже.

Пельмени «Добровский»

Калорийность: 259,6 ккал.

Состав: мука пшеничная, вода питьевая, свинина вареная, масло сливочное, лук репчатый, яичный порошок, филе птицы, соль поваренная пищевая йодированная (содержит антислеживающий агент Е536), пшеничная клетчатка, комплексная пищевая добавка (молоко сухое обезжиренное, мальтодекстрин, ароматизатор «Сливки»), масло растительное (подсолнечное), сахар, комплексная пищевая добавка (регулятор кислотности Е400iii), соль поваренная пищевая йодированная, антиокислитель Е322, перец черный молотый, перец душистый молотый, кориандр молотый.

Незнакомых ингредиентов практически нет, но на одном компоненте все же остановимся.

• Антиокислитель Е322. Это лецитин. Вещество природного происхождения, его очень активно используют в пищевой промышленности для увеличения срока годности продукции.

— Если суммировать наш разбор, скажу следующее. Почти все пельмени по составу схожи, и различия у них небольшие, выбирать их нужно по вкусу, — итожит Юлия. — Ну и стоит следить за своей порцией, не съедая пачку за один раз. Все как обычно.

Кроме того, нужно помнить, что не столько сами пельмени приносят вред, сколько соусы, кетчупы, масло, сметана, которыми их обильно поливают. Если потреблять их постоянно в таком виде, то это только увеличивает калории и может привести к лишнему весу.

На