Большой разговор на тему питания учеников школ состоялся с участием руководителей сферы образования и комбината школьного питания г. Бреста, пишет «Вечерний Брест».
С 1 сентября 2024 года к реализации республиканского проекта по улучшению питания учащихся перейдут 26 учебных учреждений Бреста: СШ №№ 4, 5, 9, 10, 11, 14, 15, 16, 19, 21, 24, 25, 26, 28, 30, 32, 35, 37, гимназии №№ 1, 3, 5, 6, начальные школы №№ 2, 3, 4, 8. Остальные школы города уже перешли на новые принципы питания.
Подготовка к новому проекту проделана масштабная. Из городского бюджета были выделены средства на приобретение нового торгово-технологического оборудования, его замена в большинстве школ практически завершена, в оставшихся работы будут окончены на весенних каникулах. Какие же новшества ждут детей в школьных столовых?
Разработан новый рецептурный справочник технологических карт блюд и изделий. Его, кстати, можно внимательно изучить и даже скачать — на сайтах Министерства образования, управлений по образованию и даже на школьных сайтах в разделе «Питание». Каких рецептов там только нет! Салаты «Морской Бриз» и «Шахтерский», бутерброды «Крок Мадам» и «Крок Месье», гренки «Восторг», запеканка «День-ночь», фритата «Как дома», каша «Оранжевый сюрприз», ризотто «Мозаика», биточки «Юнга» и «Золотая рыбка», бифштекс «Отличник», наггетсы «Курочка Ряба». Случилось небывалое: корреспондент «ВБ» впервые залип на официальном сайте Минобра! А что? Все рецепты полезны, опробованы, а блюда, по ним приготовленные, судя по дегустации на семинаре, весьма вкусны. Думаю, многие хозяйки с удовольствием добавят их в домашнюю коллекцию.
Кроме того, Брестский комбинат общественного питания разработал 62 фирменных блюда. Еще 34 рецепта для школьников созданы в брестских центрах по обеспечению деятельности бюджетных организаций. Из имеющегося рецептурного изобилия каждая школа формирует примерные двухнедельные рационы, которые, кстати, корректируются в ходе применения. «С декабря совместно с комбинатом общественного питания мы запустили анкетирование учащихся. Стараемся реагировать на запросы учеников, в случае необходимости производим замену разработанных блюд», – рассказал начальник отдела по образованию Брестского горисполкома Анатолий Носков.
«Не каждый ребенок приучен есть морскую капусту. Культура питания во многом идет из семьи. В своей семье мы регулярно готовим салаты с добавлением морской капусты. Нормально заходит, дети давно приучились.
Сегодня мы с вами формируем генетическую память наших детей. Мое поколение до сих пор помнит, как забегали в школьный буфет, покупали кусочек хлеба, котлету и чай, сверху еще коржик – и обед состоялся. А сейчас мы закладываем привычку здорового питания у школьников. Нужно, чтобы было первое, второе, все правильно приготовленное. Мы требуем, чтобы все было горячее, соответствовало калорийности и всем необходимым параметрам. Обязательны салаты, к которым мы тоже должны приучать детей дома, – из морской капусты и свеклы, белокочанной капусты и моркови. Может быть, осознание того, как это важно, ко многим из сегодняшних школьников придет не сейчас, а тогда, когда они сами станут родителями», – говорит начальник отдела по образованию Брестского горисполкома А.М. Носков.
В качестве иллюстрации к сказанному Анатолий Михайлович рассказал интересный эпизод: десятилетие назад в Брест регулярно привозил подростков руководитель военно-патриотического клуба из Москвы. Он обращался в отдел образования с просьбой организовать питание детей в какой-нибудь школе. При этом для него было важно, чтобы на завтрак у них обязательно была каша, на обед – первое, на второе – котлета или отбивная, плюс правильный компот из сухофруктов. И на ужин тоже что-нибудь традиционное, например, запеканка со сметаной. «Потому что в Москве из нашей жизни все вытеснили фастфуды и кока-кола. И я очень хочу, чтобы наши дети у вас в Бресте увидели, что такое здоровое питание», — говорил он.
Главными рабочими лошадками школьных поваров станут современные пароконвектоматы. Это настоящие богатыри сегодняшнего общепита, которые одновременно совмещают функции различных кухонных приборов для приготовления пищи: пароварки, жарочного шкафа, конвекционной печи, электроварки, электроплиты, сковороды и котла.
80 % учреждений общего и среднего образования уже используют это высокотехнологичное оборудование. К 1 сентября планируется обеспечить пароконвектоматами все школы города.
Мощности пищеблока должно соответствовать разнообразие ассортимента. Все приобретенное оборудование – овощерезательные машины, миксеры, блендеры – должно быть постоянно задействовано. И не 1-2 раза в неделю, а чаще.
Вводится оценка достаточности термической обработки блюд с использованием электронных термометров. Внутри рубленных изделий должна быть температура 86 градусов. Изделие с внутренней температурой ниже 74 градусов подлежит дополнительной термической обработке.
Молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупы, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно. Рыба, яйца, сыр, творог и сметана должны использоваться 2–3 раза в неделю. Сосиски и колбасы могут использоваться не более 1 раза в неделю.
Увеличиваются требования к сервировке. Столовые приборы необходимо класть не на голый стол, а на салфетку.
Полуфабрикаты высокой степени готовности могут использоваться в детском питании, если имеют маркировку «Для детей дошкольного и школьного возраста» или если их компонентные составы и сырье соответствуют данным требованиям.
Второе условие: полуфабрикаты должны предусматривать возможность приготовления без предварительного размораживания. Это связано с отсутствием на школьных пищеблоках дефростеров и возможностей для длительной разморозки.
«Буфеты не являются торговыми точками, это дополнительное место питания для учащихся», – подчеркнула заведующая отделением гигиены детей и подростков Брестского зонального центра гигиены и эпидемиологии Светлана Селивоник. — Перечень утвержденных товаров достаточно обширен, чтобы реализовывать продукты, которые бы формировали у детей привычки правильного питания».
К радости родителей, сухие завтраки исключены из перечня продукции, реализуемой в буфете учреждения общего среднего образования. Прощайтесь, дети, с кукурузными палочками, шариками, колечками и тому подобными снеками!
Пиццы, смаженки, сосиски в тесте и другие мучные изделия с использованием мясного или колбасного фарша допускается продавать не чаще двух раз в неделю.
Реализуемые в буфете пищевые продукты должны быть преимущественно с маркировкой «для питания детей дошкольного и школьного возраста» или отвечать требованиям к данным продуктам (натуральный состав, сниженное содержание соли и сахара).
Отдельное внимание уделили проблеме перекусов. Нужны они в школьном буфете? Один из участников семинара рассказал, что стал свидетелем, как его ученицы покупали себе в киоске на остановке сухие «ролтоны», чтобы перекусить.
Директор комбината общественного питания Алеся Гринкевич: «Современным детям проблематично есть овощи в достаточном количестве. При этом для ребенка, который интенсивно развивается, потребность в витаминах и минеральных веществах выше, чем у взрослого. Сегодня на помощь нам приходят современные технологии, которые позволяют сделать привычные овощи необычными, интересными, особенно вкусными».
Одна из таких технологий – вакуумная сушка, которая сохраняет форму, аромат, цвет овощей и при этом дает уникальную хрустящую текстуру. В качестве примера на дегустации была представлена продукция тюменской фирмы: традиционные овощи в современной интерпретации. Свекла, редька, тыква, морковь и овощной микс – хрустящие маленькие ломтики. Это не чипсы, так как овощи не жарятся во фритюре, при вакуумной сушке применяется полезное высокоолеиновое подсолнечное масло. Перед нами другая технология, гораздо более полезная. Анатолий Носков выразил надежду, что кто-то из местных производителей возьмется наладить выпуск аналогичной продукции в РБ.
Второй вариант – вяление. Вяленую продукцию на презентации представила белорусская компания «Латбелфрутс»: вяленые клюква, крыжовник, ревень, айва, вишня, черная смородина, рябина и даже патиссон, морковь и кабачок в клюквенном соке. Фрукты, ягоды и овощи приготовлены методом медленного вяления без диоксида серы, без ароматизаторов и консервантов. Да, такой перекус одобрит, пожалуй, каждый родитель!
В сегодняшней ситуации тотальной ротации и кардинальных перемен в школьном питании выйти «на образовательный рынок» мечтают многие производители. Надеемся, что на школьный обеденный стол и в школьный буфет попадут действительно лучшие – производители самой качественной и здоровой продукции, а не гении маркетинга.
И вопрос здесь, кстати, решает далеко не только цена. Идя вдоль полок магазина, мы видим, что любимец детворы 100 % натуральный сырок в шоколаде «Большая перемена» и аналогичные сырки с «заменителем масла какао лауринованного типа», «сорбитаном тристеаратом» и «эфирами полиглицерина» на выходе практически не отличаются по стоимости. А вкус и польза отличаются на порядок!
И сегодня у заказчиков есть возможность выбирать для детей самое лучшее и самое полезное – конечно, в рамках возможного. А значит, у школьной трапезы есть все, чтобы стать вкуснее, полезнее, здоровее!