Хлебобулочные изделия нельзя, конечно, назвать диетическими продуктами. Но польза хлеба хорошо известна и весьма значительна. Какая выпечка полезнее для здоровья, как правильно хранить хлебобулочные изделия, действительно ли полнеют от хлеба? На эти и другие вопросы Myfin.by ответили ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина и нутрициолог, диетолог Марина Сташанина.
– Способ приготовления хлеба в России и Беларуси до сих пор почти не отличается от того, как пекли наши праотцы. Этот продукт может входить в каждый прием пищи ежедневно и не приедаться. Хлеб помогал человеческой цивилизации выживать тысячелетиями, так как являлся основным источником необходимых пищевых веществ.
И сейчас хлеб содержит много витаминов и минеральных веществ, белок, незаменимые аминокислоты, большое количество клетчатки.
Даже в нарезном батоне из пшеничной муки высшего сорта клетчатки больше, чем в моркови. В ржаном хлебе содержатся важные для здоровья элементы, которые не синтезируются в организме человека. Например, железо и селен. И при всем этом хлеб доступен для всех слоев населения в отличие от многих других суперфудов. Вот уж действительно – всему голова!
Состав традиционного хлеба очень простой – это мука, вода, соль и дрожжи (или закваска, если мы говорим о ржаном хлебе, ведь его не приготовить без закваски).
Поэтому испечь его можно и дома. Специального оборудования для этого не требуется, и многие начинающие пекари вполне могут знакомиться с хлебом, имея в своем распоряжении только руки, духовку и самые простые компоненты. Уже из них вполне можно получить качественный, вкусный и полезный хлеб.
– Лучше всего хранить хлеб в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%. Подходящий вариант – деревянная или металлическая чистая хлебница, – отмечает Олеся Савкина.
– Чтобы хлеб быстро не плесневел, регулярно протирайте хлебницу 3% раствором уксуса или спиртом. Деревянную хлебницу периодически проветривайте и высушивайте.
Закрытый полиэтиленовый пакет – это курорт для плесени. С бумагой дела обстоят лучше, но в ней хлеб быстрее черствеет. Отличный способ хранения – обернутым в холщовую ткань или льняное полотенце. Менять ткань после каждого использования не нужно, просто время от времени стирайте ее хозяйственным мылом. После стирки хорошо бы прогладить утюгом. Кстати, существуют специальные тканевые мешочки для хранения хлеба – их можно найти на маркетплейсах.
Важный момент: если на кухне где-нибудь в укромном уголке завелась плесень, ее споры попадают в воздух и затем оседают на поверхности продуктов. Поэтому, если вы заметили, что дома хлеб очень быстро плесневеет, – лучше «перебдеть» и провести санитарную обработку хлебницы, поверхностей кухни, холодильника.
Хлеб можно хранить и в морозилке. Он до -18 ºС сохраняет свои полезные свойства в течение полугода.
Размораживать его лучше при комнатной температуре несколько часов. Можно и в микроволновке или духовом шкафу, но такой хлеб в дальнейшем быстро черствеет. Повторно замораживать хлеб не рекомендуется.
Приготовление сухарей – тоже способ хранения хлеба. Причем необязательно употреблять продукт в пищу в данном виде, при необходимости его можно распарить на водяной бане.
– Нужно ли отказываться от мучного тем, кто хочет избавиться от лишнего веса?
– Полностью при похудении отказываться нельзя ни от каких продуктов, иначе будет расстройство пищевого поведения. Но предпочтение отдавать лучше ржаному хлебу из муки грубого помола.
– Как хлеб влияет на работоспособность?
– Хлеб (не сдоба) – это пример «длинных» углеводов, а они просто необходимы нам для энергии и работоспособности.
– Сколько грамм мучных продуктов будет безопасно съесть ребенку дошкольного возраста за день?
– По нормам КБЖУ у всех индивидуальная потребность в углеводах. Если речь о белой сдобе – лучше небольшую булочку раз в 2-3 дня на фоне полноценного питания.
– Чем опасен глютен?
– Глютен – это белок, который содержится в зернах пшеницы и ячменя. Он абсолютно безвреден. Исключение составляют люди с наследственной непереносимостью глютена – целиакией.
– С какими продуктами хлеб не усваивается?
– Хлеб сочетается абсолютно со всеми продуктами.
– Какая выпечка полезнее: горячая иливчерашняя?
– По пищевым свойствам – разницы нет, однако при хронических заболеваниях ЖКТ (гастрите, язве) лучше на время обострения воздержаться от свежей выпечки, чтобы не повышалась кислотность желудочного сока.