А у нас готов очередной разбор составов популярных продуктов. На прошлой неделе мы проанализировали, из чего состоят крабовые палочки, а на этот раз решили покопаться в ингредиентах любимых многими сосисок, которые и жарят, и варят, и едят всухомятку. В этом деле нам по традиции помогла нутрициолог Юлия Айзенман. Начинаем.
— Сосиски — это мясосодержащий продукт, который делают в основном из говядины, свинины и курицы, — говорит Юлия. — Чаще всего в данном продукте содержится красное мясо, а по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения есть много говядины и свинины не рекомендуется. Даже заявляется, что ежедневное употребление 50 граммов красного мяса повышает риск возникновения колоректального рака на 18 процентов. Так что сосиски, если и вредны, то именно с этой позиции, и употреблять ежедневно их не советуют.
Один или два раза в неделю на завтрак — этого достаточно.
Что касается состава, то каких-то катастрофических добавок я в них не обнаружила. И все, что в них содержится, изучено и разрешено к употреблению в США, в Западной Европе и в Беларуси. Почему тогда нередко говорят, что сосиски непонятно из чего состоят? Не знаю, у нас все достаточно жестко регламентируется, и на предприятиях действуют необходимые санитарные нормы и технические условия. Проводится контроль качества, и непонятно что положить в сосиску нельзя.
Еще один любопытный вопрос: сколько в сосисках настоящего мяса? Ответить однозначно на него сложно.
Как считает собеседница, об этом на упаковке свидетельствует массовая доля белка. Соответственно, чем выше количество белка, тем больше в них мяса.
Ну а теперь проанализируем составы некоторых продуктов. Сосисок на белорусском рынке достаточно, поэтому выбирали их для нашего анализа случайным образом.
Сосиски классические Natura
Калорийность: 309 ккал на 100 г.
Белки: 11 г.
Состав: свинина, филе цыплят-бройлеров, вода, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, соль, сахар, экстракты пряностей, регулятор кислотности цитраты натрия, фиксатор окраски цитрат натрия.
— Со свининой и филе цыплят, думаю, все понятно. Кроме того, как видим, в сосиски добавляют сливочное масло. Это жировой продукт, а сосиски — белково-жировая эмульсия, и масло служит для придания продукту необходимой консистенции и вкуса.
- Молоко сухое обезжиренное. Входит в состав очень многих сосисок. Как считает Юлия Айзенман, оно, скорее всего, необходимо для придания необходимого вкуса.
- Соль и сахар. Нужны для консервации продукта и вкуса.
- Регулятор кислотности цитраты натрия. Пищевая добавка Е331. Если коротко, то это соль лимонной кислоты.
— Это достаточно обычный ингредиент, и у многих она присутствует на кухне, — говорит нутрициолог. — Служит для регуляции кислотности продукта, чтобы он держал необходимую структуру.
- Фиксатор окраски нитрит натрия. Он же Е250. Часто используется при производстве сосисок. Данная добавка фиксирует краситель, чтобы он не выцветал и не исчезал, однако есть у него и еще одно предназначение.
— Сырое мясо может содержать бактерии, которые вызывают тяжелое заболевание ботулизм, — объясняет собеседница. — И нитрит натрия предотвращает развитие данной бактерии и обезопашивает для нас колбасные продукты.
Сосиски «Молочные»
Калорийность: 190 ккал на 100 г.
Белки: 9 г.
Состав: свинина, вода, мясо куриное кусковое, жировая эмульсия (вода, жир-сырец говяжий, загустители Е407, Е466, ароматизатор, соль, агент антислеживающий Е536, йодат калия), говядина, субпродукты свиные, сыворотка молочная сухая, соль, агент антислеживающий Е536, йодат калия, фиксатор окраски Е250, загустители Е407, Е407а, Е415, Е412, растительные волокна, пряности и экстракты пряностей, стабилизатор Е450, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е301, ароматизатор, молоко сухое, регуляторы кислотности Е331, Е262, экстракты: мускатного ореха, перца душистого.
- Жир-сырец. Это жировая ткань, которую получают при разделке туш. Необходим в том числе для вкуса.
- Загустители Е407, Е466, Е415 и Е412. Это, соответственно, карраген (он же каррагинан) и карбоксиметилцеллюлоза. Карраген, производимый из водорослей, мы уже встречали в составе крабовых палочек. Служит он для придания продукту необходимой консистенции. Что касается добавки с зубодробительным названием карбоксиметилцеллюлоза, то она благодаря своим свойствам сохраняет необходимую консистенцию, повышает вязкость продуктов. Применяется в качестве загустителя при производстве майонезов, творожных масс и регулирует консистенцию в пастах, кремах, десертах... Что касается Е415 и Е412, то это ксантановая и гуаровая камедь. Природные вещества, которые служат для улучшения искусственных белков и жировой эмульсии.
- Агент антислеживающий Е536. Это ферроцианид калия. Уже видели данную добавку в составе чипсов. Нужен для того, чтобы соль не слеживалась и не комковалась.
- Стабилизатор Е450. Он же пирофосфат натрия. Используется при производстве многих сосисок. Обладает влагоудерживающими свойствами, абсорбирует лишнюю влагу, из-за чего продукт не становится водянистым.
- Субпродукты свиные. Речь идет о внутренних органах и менее ценных частях туш животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяются на бараньи, говяжьи и свиные.
- Усилитель вкуса и аромата Е621. Хорошо всем знакомый глутамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса, широко использующийся в пищевой промышленности.
- Антиокислитель Е301. Аскорбат калия, или просто соль аскорбиновой кислоты. Регулирует в продукте кислотность.
- Регуляторы кислотности Е331 и Е262. За этими «ешками» спрятались добавки цитрат калия (соль лимонной кислоты) и ацетат натрия (соль уксусной кислоты). По словам Юлии Айзенман, ничего ужасного в данных добавках нет, это абсолютно обыденные вещества для пищевой промышленности.
Сосиски с индейкой
Калорийность: 278 ккал на 100 г.
Белки: 9 г.
Состав: свинина, вода питьевая, грудинка свиная, мясо индейки кусковое, добавка пищевая комплексная (Е407, Е412, Е415, Е425, Е417, регуляторы кислотности Е450, Е451, специи и экстракты специй (перец белый, мускатный орех, экстракт перца душистого), усилитель вкуса и аромата Е621, эмульгатор Е476, соль йодированная, сахар, антиокислитель Е301, ароматизатор, желирующий агент Е508)), соль йодированная (содержит агент антислеживающий Е536), молоко сухое, белок говяжий соединительнотканный, декстроза, краситель Е120, фиксатор окраски Е250.
- Стабилизатор Е425. Это конжак, либо конжаковая мука. Производится из многолетнего растения, распространенного в азиатских странах. Используется как желеобразующее вещество.
- Эмульгатор Е476. Речь идет о полиглицерине. Помогает смешиванию водной и жировой основ, чтобы не разделялись. Обычно используют яичный порошок, но полиглицерин, как видим, тоже распространен.
- Желирующий агент Е508. Хлорид калия. Как объясняет Юлия, это родственное вещество поваренной соли. Желирующий агент необходим для того, чтобы масса приобретала, как можно легко догадаться, форму желе.
- Декстроза. Используется как консервант при производстве различных продуктов питания.
Сосиски «Аппетитные»
Калорийность: 230 ккал на 100 г.
Белки: 7 г.
Состав: вода питьевая, мясо механической обвалки кур, цыплят-бройлеров, эмульсия из шкурки свиной (шкурка свиная, вода, регулятор кислотности: трифосфаты, стабилизатор: полифосфаты), свинина, жир-сырец говяжий, мясная обрезь говяжья, диафрагма свиная, говядина, крупа манная, соль поваренная пищевая йодированная (содержит агент антислеживающий: ферроцианид калия), комплексные пищевые добавки (хлорид натрия, стабилизаторы полифосфаты, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, пирофосфаты, экстракты специй: перец чили, мускатный орех, паприка, черный перец, чеснок; ароматизатор (кориандр); загустители: ксантановая камедь, конжак, каррагинан из водорослей; регуляторы кислотности: трифосфаты, карбонат натрия; антиокислители: аскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия, декстроза, соль; рапсовое масло; сухой глюкозный сироп, агент желирующий: хлорид калия; животный белок свиной; фиксатор окраски; нитрит натрия, йод).
Состав внушительный, но по большей части прописаны вещества, которые мы уже рассматривали. Одно из отличий «Аппетитных» от предыдущих сосисок — наличие мяса механической обвалки. Как объясняет Юлия Айзенман, после обработки на костях животных остается мясо, и все это пропускают через специальный аппарат, который это мясо от костей отделяет. В нем содержатся остатки филе кожного жира и соединительные ткани и сухожилия.
- Манная крупа. Выступает в качестве загустителя продукта.
- Рапсовое масло. Жир присутствует не только конкретно из мяса, но и из масла.
- Глюкозный сироп. Используется для вкуса, загущения и консервации.
Колбаски «Охотничьи»
Калорийность: 350 ккал на 100 г.
Белки: 11 г.
Состав: мясо механической обвалки цыплят-бройлеров, мясо кусковое грудной части цыплят-бройлеров, мясо механической обвалки уток, жир-сырец свиной, кожа цыплят-бройлеров, комплексная пищевая добавка (специи (перец черный, кориандр, мускат, мацис), регулятор кислотности (глюконо-дельта-лактон), декстроза, ароматизатор «Мускат», пищевая соль, сахароза, гидролизат растительного белка, антиокислитель (аскорбат натрия), порошок сырный, стабилизаторы (пирофосфат натрия, пирофосфат калия), комплексная пищевая добавка (стабилизатор (пирофосфат натрия), регулятор кислотности (трифосфат натрия 5-замещенный), декстроза, регулятор кислотности (глюконо-дельта-лактон), антиокислители (лимонная кислота, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия)).
- Регулятор кислотности глюконо-дельта-лактон. Она же пищевая добавка Е575. Регулирует кислотность продукта и отвечает за стабилизацию консистенции.
- Пирофосфат калия. Он же Е450 (V). В том числе служит антиоксидантом и продлевает сроки хранения продукта.
- Мацис. Это пряность в виде высушенного присемянника муската. Обладает жгучим вкусом, используется в различных кухнях мира.
Сосиски «Мишутка»
Калорийность: 220 ккал на 100 г.
Белки: 10 г.
Состав: мясо бескостное кусковое грудной части цыплят-бройлеров, кожа цыплят-бройлеров, вода питьевая, лед, мясо кусковое кур, животный белок гидратированный (вода питьевая, свиной белок), жир-сырец говяжий, сыворотка молочная сухая, соль поваренная пищевая выварочная экстра йодированная (соль пищевая, йодат калия, агент антислеживающий (ферроцианид калия)), комплексная пищевая добавка (стабилизатор (полифосфаты), экстракты специй (перец чили, мускатный орех, черный перец), (носитель-декстроза), антиокислитель (аскорбиновая кислота), усилители вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), (инозинат натрия), ароматизатор (сливочное масло, чеснок), сухие сливки)), комплексная пищевая добавка для мясной продукции с йодом (соль поваренная пищевая выварочная экстра (содержит агент антислеживающий (ферроцианид калия)); консервант, фиксатор окраски (нитрит натрия); йодат калия, комплексная пищевая добавка (агент влагоудерживающий (лактат натрия), пищевая добавка (загуститель (каррагинан из водорослей EUCHEMA)), яичный меланж сухой.
- Лед. Возможно, кто-то удивится, увидев его в составе сосисок. Для чего он нужен? При перемешивании и измельчении смесь мяса и различных добавок нагревается и преждевременно может начать вариться, что не позволит достичь необходимой консистенции. Именно для этого добавляют лед, чтобы в процессе смесь не перегревалась. Иначе внутри могут образовываться большие и неприятные островки жира.
- Инозинат натрия. Она же добавка Е631. Для усиления вкуса в «Мишутке» используется сразу же две добавки. Это хорошо известный глутамат и инозинат. В интернете нередко можно найти информацию о том, что инозинат может вызывать головную боль, покраснение лица, но пока это научно не доказано.
- Яичный меланж. Это смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Используется для придания массе необходимой формы.
— Примерно у всех сосисок, которые мы рассмотрели, схожий состав и приблизительно одинаковая калорийность, — говорит Юлия Айзенман. — В их составах я не увидела ужасных компонентов. Сосиски можно есть, выбирайте их по вкусу, но не советую делать этого чаще двух раз в неделю. Как уже говорила, по мнению ВОЗ, ежедневное употребление красного мяса, а это и свинина, и говядина, повышает риск ракового заболевания.
