«Экономят на сливках и разбавляют молоком». Поговорили с бариста про классический раф и правильный эспрессо

Поднимите руки, кто из кофейной карты выбирает раф? Внимание, в некоторых заведениях вас могут здорово «нагреть». Про нездоровую экономию, бедность молотого кофе из пачки и правильный эспрессо корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказал основатель столичной кофейни.

Ярослав — директор и бариста в одном лице. У заведения на ул. Румянцева в Минске аппетитное название, широкая кофейная карта и удачное местоположение. Поэтому ароматного напитка в разных вариациях тут заваривают много, часто и вкусно. Собеседник подчеркивает: в основном минчане выбирают капучино или американо.

В последние времена растет число поклонников рафа. По-классике тут всего три ингредиента — эспрессо, сливки и ванильный сахар. Сиропы в составе — это допустимое, но все-таки отхождение от темы. Однако это мелочи. Некоторые кофейни посетителей, скажем так, «накалывают».

— В целях экономии сливки разбавляют молоком, — рассказывает Ярослав. — В идеале раф готовят на сливках 10 %-ной жирности. И некоторые владельцы заведений рассуждают: а возьмем-ка мы сливки 30 % и разбавим молоком, то же самое получится. Ни разу нет. К рафу этот напиток отношения иметь не будет.

Да и с точки зрения потребителя звучит неприятно. Тем более что эта позиция в меню стóит ощутимо дороже остальных.

Интересуюсь, а обыватель заметит подмену? Особенно если напиток идет с сиропами, которые, будем честными, сильно маскируют вкус.

— Вы же сливки от молока по вкусу и консистенции отличите? — задает встречный вопрос собеседник. — И даже в смеси с эспрессо это различие никуда не денется.

С одной стороны, хочется поспорить: когда на бегу заливаешь в себя кофе, попутно решая парочку вопросов, не до оценки шероховатостей, кислотности и послевкусия. С другой стороны, это выбор каждого: насладиться правильным напитком или по-быстрому выпить что-то теплое с привкусом кофе и чего-то молочного.

Кстати, о правильности

Недавно коллеги ставили эксперимент: готовили капучино дома без кофемашины и считали, насколько выгоднее получится. Звучит свежо, только есть два громоздких «но» в этой затее.

Во-первых, правильный эспрессо (а это основа любого кофейного напитка) в турке вы не сварите.

— Можно взять хорошее зерно, качественно и правильно его измельчить, сварить вкусно, — объясняет Ярослав. — Вкусно, но не классически правильно, как в кофемашине. Технологию в данном случае обойти не получится.

Второе стратегически важное «но» — сам кофе. Коллеги брали за основу банку нерастворимого молотого. Да, сэкономили. И на вкусе явно тоже.

Молотый кофе «живет» всего полчаса. Нет, вы не отравитесь, но палитра вкуса беднеет с каждым часом. А теперь смотрим на примере той самой пачки/банки кофе. Ее упаковали, доставили в страну назначения, лежит она себе на прилавке, пока вы ее не заметили и не купили. Путем нехитрых логических вычислений получаем хорошо если 2–3 месяца. И сюда же докидываем «рабочее» время: пачку вскрыли и пользуемся ею, допустим, 9 дней. При условии, что вы пьете три чашки кофе в сутки (из расчета классической формулы: 9 г кофе на 1 шот эспрессо), что получится? Пыль бразильских дорог, а не богатая палитра вкуса.

И еще один важный аргумент. Нет гарантий, что вот такой кофе в пачке не испортили со старта. Поясним.

— После обжарки зерна должны «настояться», — отмечает бариста. — Стабилизируется кофе в течение двух недель — месяца. И только потом наступает его так называемый расцвет — максимально богатая вкусовая палитра. А затем запускается обратный процесс — вкусовая палитра начинает бледнеть. В ситуации с пачкой молотого кофе невозможно предсказать, дали этому зерну настояться или сразу смололи, запаковали и отправили по назначению.

Не спешите возмущаться, мол, заладили свое «правильно»!

Никто ведь не навязывает

Можно кричать, что кофе должен быть только 100 %-ной арабикой, а все смеси — это зло. Можно, наоборот, утверждать, что вкусный напиток получится исключительно из смеси, в которой больше процент робусты.

— Одно время многие настороженно относились к вариациям «эспрессо-тоник» (эспрессо + тоник + сироп + лед), а потом летом эта позиция стала бить все рекорды покупаемости, — приводит пример Ярослав. — Нормально все, что организм принимает без отторжения. Бариста не должен топить за какие-то конкретные идеалы. Но обязан подробно объяснить клиенту все плюсы и минусы того или иного напитка и его основы. Кофе должен быть вкусным для покупателя независимо от любых правил и золотых стандартов.

Но молотый кофе в пачке лучше не покупайте. Возьмите в зерне. Рандомно ткнули пальцем в производителя (попали в Lavazza Crema e Gusto) и посчитали. Килограмм зерна стоит 54,28 рубля. Килограмм молотого — 51,4 рубля (12,58 за пачку 250 г). Переплата составит всего 2 рубля 88 копеек. По вкусу же выиграете несоизмеримо.